La redécouverte d'une technique de mouture ancestrale
La mouture à la pierre pour la production de gammes de farines artisanales, savoureuses et conformes aux demandes de plus grand naturel du produit, est une méthode revenue en vogue ces dernières années.
La mouture à la pierre est l'une des deux méthodes de production de la farine ; celle actuellement la plus utilisée, surtout dans les grandes productions industrielles, se fait par l'utilisation de cylindres à rouleaux. La différence entre les deux méthodes réside dans la vitesse de transformation des céréales et dans la quantité de farine qu'il est possible de produire dans un laps de temps donné. Les farines moulues à la pierre sont le résultat d'un processus lent et cadencé comme le veut la nature, obtenues grâce au travail de grandes meules en pierre opposées, qui tournent à une fréquence très basse, garantissant une transformation moins raffinée de la céréale par rapport aux méthodes modernes. La vitesse de rotation réduite fragmente le grain sans le surchauffer, permettant ainsi de préserver toutes ses caractéristiques nutritives. C'est précisément pour cette raison que la mouture à la pierre est la méthode actuellement la plus utilisée pour réaliser des farines biologiques issues desdits Blés Anciens.
Les farines moulues à la pierre renferment toutes les bonnes substances du grain : grâce à la lenteur du processus de transformation, toutes les couches du grain sont préservées, même celles situées en profondeur qui en renferment la véritable essence. La farine obtenue par mouture à la pierre conserve tout l'arôme et les propriétés nutritives de la matière première : vitamines et minéraux du son, glucides et protéines du germe de blé, graisses et vitamines du cœur, un véritable concentré de goût et de bien-être prêt à être utilisé dans de très nombreuses recettes.
Farine moulue à la pierre ne signifie pas nécessairement farine complète. Grâce à cette technique de mouture, tous les principaux types de farines peuvent être réalisés en fonction du tamisage. Les farines moulues à la pierre se prêtent donc à d'innombrables utilisations en cuisine. Des pizzas aux focaccias, des tartes et tourtes aux biscuits, jusqu'aux produits plus rustiques comme le pain ou la pizza « in pala » avec les farines complètes ou semi-complètes, les moulues à la pierre permettent de réaliser une multitude de pâtes et de préparations différentes.
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