Pâtes à la brontese : la recette originale
La pasta alla brontese est la recette originale préparée, avec de la pistache, dans la petite ville de l'Etna. Parmi les maisonnettes, accrochées entre montées et descentes, escaliers et petites échelles, les femmes préparent ce plat en utilisant l'or de l'Etna. La verte pistache de Bronte. Pour la préparer, il faut des éclats de pistache de Bronte, de la pancetta et de la crème culinaire. Il s'agit des farfalle à la brontese : un premier plat dense d'histoire, d'effort et de tradition.
Celle qui a partagé pour la première fois avec moi cette recette gourmande est mon amie Giusy. Elle et son mari, Giuseppe, sont tous deux nés à Bronte, et leurs familles, originaires de la petite ville de l'Etna, détiennent la recette que vous vous apprêtez à lire.
Pour préparer la pasta al pistacchio pour 2 personnes, typiquement cuisinée dans la commune de Bronte, il vous faut : 30 g d'éclats de pistache (évidemment de Bronte), 50 g de pancetta fumée, ou en alternative du speck, 50 g de ricotta fraîche de brebis, une échalote ou une petite oignonette, un demi-verre de brandy ou de vin blanc, de l'huile d'olive extra vierge, du sel q.s.
Mettez la casserole sur le feu et disposez les ingrédients sur votre plan de travail. Prenez une poêle antiadhésive, dans laquelle vous préparerez la sauce pour assaisonner les pâtes. Choisissez-la grande. Une fois la cuisson terminée, vous devrez tout verser dans la poêle. Allumez le feu, à flamme modérée, et ajoutez un filet d'huile et l'échalote finement coupée. Faites revenir légèrement en ajoutant un peu d'eau pour que l'oignon ne brûle pas. Gardez la flamme basse : la sauce à la brontese se cuisine lentement. Après une minute, incorporez la pancetta, ou le speck. Dès qu'elle sera dorée, faites rencontrer la pancetta avec les éclats de pistache de Bronte. À ce stade, déglacez avec un demi-verre de brandy. Si vous n'avez pas cette liqueur, vous pouvez utiliser, en alternative, du vin blanc. Laissez évaporer le vin et, seulement alors, ajoutez la ricotta. Si l'assaisonnement était trop sec, ajoutez de l'eau de cuisson des pâtes, afin d'assouplir le tout et de rendre la sauce plus crémeuse.
Suggestion : Giusy me recommande toujours d'utiliser des pâtes courtes. C'est pourquoi aujourd'hui j'ai choisi des farfalle. Vous pouvez aussi utiliser des penne, des fusilli ou des casarecce. À vous de choisir. Servez le tout avec une pincée de pistache et pour un aspect encore plus invitant, saupoudrez le tout avec des éclats de pistache crus.
Luca Mauro Consoli